ELABORAÇÃO DO SORVETE DA POLPA DOS CÁLICES DE VINAGREIRA (Hibiscus sabdariffa)

PREPARATION OF ICE CREAM FROM THE PULP OF CHALICES OF VINEGAR (Hibiscus sabdariffa)

Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia¹, Márcio Fernandes², Agnaldo Teodoro de Miranda³

¹Graduanda do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal Goiano – campus Urutaí

²Professor Adjunto - Instituto Federal Goiano – campus Urutaí

³Tecnólogo em Alimentos e Graduando do Curso Superior de Tecnologia em Irrigação e Drenagem – Instituto Federal Goiano – campus Urutaí

Pavavras-chave: alimento funcional, análise sensorial, processamento

Introdução

A palavra sorvete é oriunda da palavra árabe schebert e o seu consumo surgiu com os faraós no Antigo Egito em que ocasiões especiais os faraós tomavam sorvete em copos de ouro ou prata. Mas foi somente no período do império romano que o sorvete ficou mais conhecido devido Nero tomar sorvete fabricado a base de vinho e suco de frutas esfriado com neve retirada das montanhas (GRABIANOWSKI,  2005). O sorvete pode ser definido como uma mistura de leite, derivados lácteos e outros produtos alimentícios (BRASIL, 1978). O consumo de sorvete por povos chineses e asiáticos passou a fazer parte de seus hábitos ao tomar bebidas esfriadas com neve más foi Marco Polo no sec XIII, ao retornar de uma de suas viagens da China para Veneza quem adotou o uso de suco de frutas com gelo e neve (GRABIANOWSKI,  2005).

O consumo de sorvete no mundo se deve especialmente aos avanços tecnológicos, aprimoramento das maquinas de frios, novos ingredientes e técnicas de processamentos avançadas sendo que o Brasil tem consumo de sorvetes cinco vezes menor que os países de clima frio e quando comparado com a Finlândia, Dinamarca e Noruega os quais consomem em media 30/L ao ano e o Brasil 3,5/L ano (O Estado de São Paulo, 2003).

Embora seja fácil o processo de fabricação, o sorvete é uma substância muito complexa e para estar de acordo com os padrões internacionais os ingredientes precisam estar de acordo com as exigências do Departamento de Agricultura dos Estados de Origens. Ele obrigatoriamente precisa conter pelo menos 10% de gordura do leite e no mínimo 6% de ingredientes sólidos lácteos não gordurosos.

A vinagreira possui princípios ativos como ácido oxálico, oxalato de potássio, carboidratos, pigmentos e glucosídeos e ácidos orgânicos com efeitos laxativos, tendo o ácido hibístico como constituinte mais precioso. Ela é rica em  fibras, proteínas, cálcio, ferro, carotenos, vitaminas C, mucilagens, ácidos orgânicos (lático, hibístico, cítrico, málico e tartárico), flavonóides, (hibiscina e hibicetina, entre outros a serem estudados), derivados antociânicos, gossipetinas e glucosídeo que tem ação na diminuicão da viscosidade do sangue, reduz a pressão sanguínea e melhora a digestão (Leclerc, 1938 e Trentini, 1995).

Este trabalho teve por objetivo a elaboração de uma formulação de sorvete com polpa de vinagreira bem como verificar seu tempo de vida útil. A formulação foi fabricada em Julho de 2010 na SORVETERIA TROPICAL situada na cidade Pires do Rio - GO visando a oferta de um produto com novo sabor e com propriedades funcionais benéficas a saúde humana.

Material e métodos

Para o processamento do sorvete foi utilizado um processador digital para sorvete marca Everest modelo horizontal com capacidade de 80 L/H de propriedade da Sorveteria Tropical localizada em Pires do Rio - GO.  Após pesar e medir os ingredientes misturou-se em um liquidificador industrial e em seguida foi transferido para processador onde bateu a mistura formando as bolhas de ar que ajudaram a compor a estrutura do sorvete. Ao finalizar o processo tempo programado para 5 minutos a polpa de vinagreira foi adicionada objetivando proporcionar sabor e cor característica da polpa de vinagreira. Ao concluir o processamento o sorvete foi acondicionado em potes de plástico com capacidade para cinco litros e armazenados em freezer a uma temperatura de -27^oC por 24h e em seguida foi realizada a degustação para avaliação sensorial por meio do teste de aceitação, sendo eles clientes da própria sorveteria e moradores de Pires do Rio - GO, tendo como objetivo conhecer o percentual de sua aceitação e para isso foi solicitado que os degustadores expressassem sua aceitação e opinião pelo consumo do sorvete de cálices de vinagreira. Todas as fases foram desenvolvidas com atenção às condições higiênico-sanitárias seguindo os critérios da legislação vigente para o bem estar dos consumidores. disposta nas recomendações normativa da Agencia Nacional da Vigilância Sanitária ANVISA (1999).

Resultados e discussão

A avaliação sensorial apresentou resultados satisfatórios sendo que 73% dos provadores aprovaram o sorvete quanto a seu sabor, cor e cremosidade. Porém 27% dos avaliadores sugeriram que a cremosidade do sorvete fosse aperfeiçoada, pois apresentava cristais de gelo, aos quais não são favoráveis ao processo tecnológico. Em relação ao sabor e a cor os avaliadores os julgaram como sendo um sorvete de sabor agradável e de cor atraente aos olhos dos consumidores.  

Conclusão

Conclui-se que o sorvete da polpa dos cálices da vinagreira obteve uma boa aceitação. No entanto será necessário testar novas formulações com o objetivo de melhorar a cremosidade do mesmo e para isso torna-se necessário repetir o experimento em triplicatas bem como fazer novas avaliações do produto comparando os resultados obtidos nesta primeira formulação buscando melhor aceitação e satisfação dos consumidores.

Referências Bibliográficas

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária , Portaria n º 379, de 26 de abril de 1999. Disponível <www.anvisa.gov.br>. Acesso em 02 de janeiro de 2011.

BRASIL. Resolução Normativa nº 4 de 1978. Padrão de Identidade e Qualidade para Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, 20 de setembro, Seção I, parte I.

GRABIANOWSKI.  "HowStuffWorks - Como funciona a fabricação de sorvete nos EUA".  Publicado em 19 de agosto de 2005  (atualizado em 18 de abril de 2008). Disponível em: <http://lazer.hsw.uol.com.br/fabricacao-de-sorvete-nos-eua.htm>. Acesso em 02 de janeiro de 2011.

LECLERC, H. (Sida asbdariffa L). Presse Médicale, Paris,v. 46, p. 1060. 1939.

O Estado de São Paulo 25/09/03. Disponível em: <www.milknet.com.br/notícias.php>. Acesso em 02 de janeiro de 2011.

TRENTINI, A. M. M. Compendio de fitoterapia. 3 ed. Curitiba: Herbarium Laboratório Botânico, 1995, 317p.

Autor a ser contactado:  Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia, Graduanda do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano – campus Urutaí – Pires do Rio – e-mail: lismairagarcia@hotmail.com