DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CLORETOS EM SAL DE COZINHA

DETERMINATION OF MOISTURE AND CHLORIDES IN TABLE SALT

Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia¹, Millene Aparecida Gomes¹, Marília Assis dos Santos¹, Lucas Caixeta Gontijo²

¹Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí

²Professor – Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí

Palavras-chave: análise físico-química, pureza, método de Mohr

Introdução

O cloreto de sódio (NaCl), popularmente conhecido como “sal de cozinha”, é um alimento que exerce grande influência na saúde humana. O sal de cozinha é uma mistura de alguns sais: NaCl (Cloreto de Sódio – o constituinte principal, acima de 99%), KIO₃ (Iodato de Potássio – responsável pela presença de iodo no sal), ferrocianeto de sódio e alumínio silicato de sódio (antiumectantes - responsáveis pela diminuição da umidade do produto) (PEREIRA et al., 2008). Assim, o presente trabalho teve como objetivo determinar o grau de umidade do sal de cozinha e a quantidade de cloretos.

Material e Métodos

As análises foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos do Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí, onde foram analisadas duas marcas de sal mais consumidos em Urutaí, que foram denominados como A e B. Foram adquiridos 3 pacotes de cada sal e, após homogeneizados foram acondicionadas em recipientes hermeticamente fechados para prevenir a entrada de umidade na amostra.

Para a realização da determinação de umidade utilizou-se o método descrito por Cecchi (2003), sendo realizada a secagem da amostra em estufa. Pesou-se + 5 g de cada sal em cadinhos de porcelana que foram levados para a estufa a 105 ºC durante 15 horas, após este período foi colocada em dessecador até temperatura ambiente, depois foi pesada novamente em balança analítica.

A umidade foi calculada pela equação 1.

                                                 (1)

onde U = umidade (%), mi é a massa inicial da amostra (g) e mf é a massa final da amostra (g).

Para a determinação de cloretos utilizou-se o método de Mohr descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (1985), onde foram pesados + 2,5 g de sal de cozinha (NaCl) em um béquer, e com o auxílio de água deionizada foi transferido para um balão volumétrico de 250 mL. Com o auxilio de uma pipeta volumétrica foi transferido 10 mL da solução para um frasco erlenmeyer de 250 mL, 50 mL de água deionizada e quatro gotas de solução  de cromato de potássio a 10 %. Após este processo foram titulados com solução de nitrato de prata 0,1 mol.L^-1. A  determinação de umidade e a titulação foram realizadas em triplicata.

Resultados e Discussão

A umidade de um alimento está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento podendo afetar o processamento, estocagem e embalagem (Cecchi, 2003).

Analisando a Tabela 1, verifica-se que o sal da marca “A” possui umidade acima do permitido pela legislação, que é máxima de 0,20% para sais refinados (INMETRO, 2004). Já o sal da marca “B” está dentro do limite permitido. Portanto, o sal da marca A está sendo comercializado fora dos padrões de qualidade.

Tabela 1: Resultados das análises das amostras de sal de cozinha.

Marca	Umidade (%)	Cloretos (%)
A	0,36	104,68
B	0,14	105,52

O sal de cozinha é constituído, essencialmente, de NaCl, e o doseamento de cloreto permite avaliar o grau de pureza do sal. No método de Mohr, o cloreto (amostra de NaCl) é titulado com os íons prata (Ag⁺), em presença do indicador cromato de potássio (K₂CrO₄). O ponto final é indicado pelo primeiro aparecimento da cor vermelha do cromato de prata, devido ao consumo de todo o cloreto da amostra pelos íons prata (solução titulante) (PEREIRA et al., 2008). Observou-se que na determinação de cloretos, as amostras apresentaram uma elevada porcentagem, chegando a ultrapassar 100%. Isto indica que as amostras apresentam alto grau de pureza e que no método de Mohr existem erros não fornecendo um precisão adequada para comparar com o valor estabelecido pela legislação que é de 99,19% de cloretos em sal de cozinha refinado.

Conclusões

Através das análises realizadas pôde-se verificar que a umidade da marca A foi superior ao que a legislação permite. Em relação a determinação de cloretos, pelo método de Mohr, as duas marcas de sal analisadas indicam que apresentam quantidades suficientes de cloretos conforme exigências da legislação.

Referências Bibliográficas

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora UNICAMP. Campinas, São Paulo. 2003. 207p.

INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Disponível em: http://www.inmetro.gov.br. Acesso em 05 abril de 2010

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos, v. 1, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985

PEREIRA, A. V.; BELINSKI, A. C.; VALUS, N.; BELTRAME, F. L. Avaliação da qualidade de amostras comerciais de sal de cozinha. Iniciação Científica CESUMAR, v. 10, n. 2, p. 97-101, Julho/Dezembro, 2008.

Autor a ser contactado: Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia, acadêmica do curso superior de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano – campus Urutaí  – e-mail: lismairagarcia@hotmail.com