DETERMINAÇÃO DE PUREZA DO AÇÚCAR ¨CRISTAL¨

DETERMINATION OF PURITY OF SUGAR ¨CRYSTAL¨

Millene Aparecida Gomes¹, Marília Assis dos Santos¹, Lucas Caixeta Gontijo², Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia¹,

1 – Acadêmicas do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí

2 - Professor – Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí

Palavras chaves: pureza do açúcar, sacarose, refratometria

Introdução

Os açúcares são os carboidratos existentes nos alimentos e são divididos em: monossacarídeos (glicose, frutose), dissacarídeos (sacarose, lactose, maltose), polissacarídeos (maltodextrinas, amidos, gomas, pectinas e celuloses). Sua determinação nos alimentos é importante devido suas funções nutricionais, adoçantes naturais, matéria-prima para produtos fermentados; principalmente ingredientes dos cereais; propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal; e também responsável pela ação de escurecimento em muitos alimentos (CECCHI, 2003). Os métodos quantitativos mais utilizados para determinação de açúcares totais e açúcares redutores utilizados em alimentos são: Lane-Eynon: método que utiliza a titulação e também está baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares e Refratometria: utiliza o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis, e é muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, sucos de fruta, etc.

Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a pureza do açúcar cristal verificando o índice de sacarose pelos métodos de Lane-Eynon e Refratometria.

           

Materiais e Métodos

As análises do açúcar foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos do Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí.

O experimento foi realizado com amostras do açúcar cristal. Para a realização deste experimento foi feita a titulometria e a refratometria. A titulação foi realizada pelo método de Lane-Eynon onde pesou-se 25,001 g da amostra, em um béquer de 50 mL, e  dissolveu-se com água destilada em seguida  transferiu-se para um balão volumétrico de 250 mL  completando o volume. Com o auxílio de uma pipeta volumétrica transferiu-se 25 mL da solução preparada para um béquer de 50 mL, que foi acidulada fortemente com ácido clorídrico (+ 1mL) para que houvesse a hidrólise ácida, transformando-se a sacarose em açúcar invertido (glicose + frutose). Esta solução foi colocada em banho-maria a 100°C por + 30 minutos.  Nesse intervalo de tempo, completou-se a bureta com glicose 1%. Em um erlenmeyer foram colocados 5 mL de Fehling A e 5 mL de Fehling B e 40 mL de água destilada, colocou-se o peixinho de agitação no fundo do erlenmeyer e submeteu-se a aquecimento em termostato a 100°C até fervura, em seguida a solução foi titulada sob agitação até o desaparecimento do azul, então foram adicionadas 3 gotas de solução de azul de metileno a 1%, agindo como indicador interno, e continuou-se a titulação com glicose até o desaparecimento total do azul.

Após os 30 minutos retirou-se a solução do banho-maria e adicionou-se carbonato de sódio até sua neutralização, logo após, transferiu-se a solução para um balão volumétrico de 250 mL e este foi completado com água destilada. Preencheu-se a bureta com solução de açúcar invertido que foi preparada. Em um erlenmeyer foi adicionado 5 mL de Fehling A e 5 mL de Fehling B e 40 mL de água destilada, colocou-se o peixinho de agitação no fundo erlenmeyer e este foi submetido a aquecimento em termostato a 100°C até fervura, em seguida titulou-se a solução até a mesma ficar incolor e aparecer no fundo um resíduo vermelho de Cu₂O.

Na refratometria foi feito apenas o teste de °BRIX, onde colocava-se três gotas da solução de açúcar invertido no refratômetro e realizava-se a leitura. Todas as análises, tanto de titulometria como de refratometria foram realizadas em triplicata.

Resultados e Discussão

Tabela 1: Resultados da determinação da pureza do açúcar por titulometria e refratometria.

Amostra	Titulometria	Refratometria (°BRIX)
1	78,52	89,99
2	100,59	90,02
3	88,74	94,83
Média	89,28 ± 9,01	91,61 ± 3,93

Ao analisar a Tabela 1, pode-se observar que os resultados da titulometria variaram bastante, podendo ser um erro de análise, pois a titulação é um método que envolve muitas etapas. Já na refratometria houve pouca variação de resultado, sendo, no entanto um resultado mais confiável, porem ambos encontra em desacordo com a legislação, pois o percentual de sacarose para o açúcar cristal é de 99,3%, de acordo com a Resolução nº 12, de março de 1978 (BRASIL, 1978).

Conclusão

A partir das análises realizadas e dos resultados obtidos, conclui-se que em ambos os métodos empregados o índice de sacarose da amostra está abaixo do padrão estabelecido pela legislação.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as Normas Técnicas Especiais ora adotadas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil; Poder Executivo, Brasília, DF, 24/07/1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf>: Acesso em: 30/01/2011.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora UNICAMP. Campinas, SP. 2003. 207p.

Autor a ser contactado: Millene Aparecida Gomes, acadêmica do curso superior de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí  – e-mail: millenegomes@live.com.pt