História

Por Marina Mendonça [i]

Colaborou Profª Letícia Tavares[ii]

 

Ao descer das árvores o homem já começa a desenvolver raciocínios que levavam a práticas mais organizadas e inteligentes para conseguir alimento. A necessidade de buscar recursos na natureza para suprir a despensa, fez desabrochar na humanidade que ainda caminhava na noite dos tempos, recursos de caça conjunta, desenvolvimento de ferramentas e de tecnologias que a um só tempo burilavam o pensar e a razão e ampliava as possibilidades de formação de grupos familiares. Daí para as comemorações acontecerem em torno de rituais que envolviam alimentos foi um pequeno passo, mesmo que contado em eras.

Os alimentos, além de necessidade vital para o ser humano, é fonte de prazer. O desenvolvimento da agricultura e da pecuária demonstram o quanto o ser humano se especializou na sua busca por estabilidade alimentar. Pode-se dizer que a busca que desenvolveu a caça conjunta, também providenciou o engenho para o aparecimento das primeiras indústrias alimentícias artesanais. Ou pôr a carne do mamute para secar ao sol já não era o embrião da preparação e conservação dos alimentos?

As grandes mudanças que ocorreram no mundo, como não poderia deixar de ser, afetaram a indústria de alimentos, e dando um salto no tempo, vamos encontrar o processo iniciado pela Revolução Industrial transformando radicalmente a relação do homem com a produção de alimentos, essas mudanças afetariam grandemente a sociedade até então primordialmente agrária. Seja pelas suas novas necessidades em relação ao tipo de alimento disponível, seja pela necessidade de comer de modo diferente, fora de casa, longe da família, o que se nota é que a substituição do homem pela máquina em muitos postos de trabalho, fará seus estragos, mas criará muitas inovações. O homem cria e inova quando exposto a desafios.

A aplicação de novas tecnologias na indústria, acompanhadas de crescimento estável do padrão de vida dos consumidores, nos anos posteriores, pode ser contado como outro elemento de transformação na história dos alimentos. Novos métodos e tecnologias de conservação franqueiam o aparecimento de novos produtos. Sistemas mais ágeis de distribuição garantem alimentos mais frescos e mais saudáveis. Não se pode esquecer de que a revolução verde que tanto benefício trouxe ao mundo desde a década de 1970, trouxe também o lado negro da força para nossa mesa: hoje estamos reduzidos a poucas variedades que frequentam a mesa do consumidor, em nível mundial. As variedades crioulas têm sido preservadas a alto custo, devendo a iniciativa a um esforço mundial para que essas espécies não se percam em face das novas variedades surgidas na esteiras dos melhoramentos genéticos.

Daí a importância de se formar profissionais na área de Alimentos.

Atendendo a essa demanda, é criado o curso de Tecnologia de Alimentos no Instituto Federal Goiano campus Urutaí, com a primeira turma iniciando-se em agosto de 2006. O curso é oferecido anualmente e tem duração de três anos. Ao terminar o tecnólogo, o egresso pode especializar-se em cursos de pós-graduação na área, podendo igualmente ingressar no mercado de trabalho com formação humana necessária para discutir e repensar sua prática, com ética e seriedade profissional.

Além das aulas teóricas com professores de alto nível de formação, a instituição propicia laboratórios modernos, com instalações apropriadas para a construção do conhecimento de práticas de industrialização em frigoríficos, laticínios, processamento de frutas e hortaliças, cozinha industrial, padaria, montagem de fabricas dentre outros.

O Tecnólogo em Alimentos (TAL) desenvolve um conjunto de saberes relativos aos processos de industrialização dos produtos de origem vegetal e animal. Os profissionais são qualificados para gerenciar, administrar e aplicar esses saberes na indústria alimentícia, desenvolvendo e usando as pesquisas tecnológicas, aprimorando as condições de segurança, a qualidade dos alimentos, a saúde dos consumidores, de modo sustentável, preservando o meio ambiente.

Visite o site do IF Goiano campus Urutaí e saiba mais.

www.ifgoiano.edu.br/urutai

[i] Aluna do 3º período de curso Tecnólogo em Alimentos do IF Goiano campus Urutaí.

[ii] Professora de Língua Portuguesa e Inglesa do IF Goiano campus Urutaí.

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UTILIZAÇÃO DE FARINHA MISTA DE SOJA E TRIGO NA ELABORAÇÃO DE BOLO DE CHOCOLATE

Foto meramente ilustrativa
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UTILIZAÇÃO DE FARINHA MISTA DE SOJA E TRIGO NA ELABORAÇÃO DE BOLO DE CHOCOLATE

ESTER HENRIQUE REZENDE¹, JACKELYNE GOMES RIBEIRO², JOICE VINHAL COSTA ORSINE³

^{1 Aluna do curo de tecnologia em Alimentos do Instituto Federal Goiano – campus Urutaí – e -mail: ester.h.rezende@hotmail.com}

^{2 Aluna do curo de tecnologia em Alimentos do Instituto Federal Goiano – campus Urutaí – e-mail:  jackelynegr@hotmail.com}

^{3 Professora do Instituto Federal Goiano – campus Urutaí – e-mail: joicevinhal@gmail.com}

^RESUMO

Novos produtos têm sido desenvolvidos para atender as necessidades do consumidor e também as exigências de mercado relacionadas à qualidade nutricional e sensorial.  O presente trabalho teve como objetivo elaborar um bolo de chocolate utilizando-se a farinha de soja como ingrediente. Foram processadas duas formulações (A) convencional (B) enriquecida, esta última contendo a farinha de trigo substituída em 20% por farinha de soja. Foi aplicado o teste triangular, com a finalidade de analisar a percepção dos provadores quanto à diferença na formulação das amostras A e B. Pôde-se observar que, quando a farinha de soja foi substituída pela farinha de trigo no bolo, em proporções de 20%, os provadores não conseguiram identificar diferença entre as amostras. Dessa forma, o bolo de chocolate enriquecido com farinha de soja pode ser consumido por pessoas que apresentam resistência a produtos enriquecidos com soja, mas que necessitam dos nutrientes oferecidos pelo alimento. 

Palavras-chave: panificação, novos produtos, alimentação saudável.

Frutos do Cerrado

Por: Eula Rezende¹

Frutos do Cerrado



Mangaba
http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/mangaba/mangaba-8.php



          No Brasil, o termo biodiversidade normalmente é associado à Amazônia, região que detém uma das mais vastas coleções de espécies animais e vegetais do mundo. Ocorre, porém, que o país conta com outros ecossistemas importantes, como é o caso do Cerrado, cujos recursos naturais também são diversificados, mas pouco conhecidos.

             As fruteiras nativas ocupam lugar de destaque no ecossistema do cerrado e seus frutos já são comercializados em feiras e com grande aceitação popular. Esses frutos apresentam sabores sui generis e elevados teores de açúcares, proteínas, vitaminas e sais minerais e podem ser consumidos in natura ou na forma de sucos, licores, sorvetes, geléias etc. Existem mais de 58 espécies de frutas nativas dos cerrados conhecidas e utilizadas pela população. (Avidos e Ferreira, 2003).

            Nos últimos anos, órgãos de pesquisa, ensino, proteção ambiental e extensão rural da região têm estudado e divulgado o potencial de utilização das espécies do cerrado, além de investir na conscientização dos agricultores quanto à importância de preservá-las e utilizá-las de forma racional e sustentável. A Embrapa tem realizado vários estudos sobre a germinação das sementes, produção de mudas, plantio, valor nutricional, beneficiamento, aproveitamento alimentar e armazenagem dos frutos dos cerrados. (Avidos e Ferreira, 2003).

              Em visita a UEG – Ipameri, no dia 28/04/2010, tivemos a oportunidade de observar um trabalho que vem sendo feito pelo professor Ney Peixoto visando recursos alternativos para produção de frutos dos cerrado como a mangaba, cagaita, uvaia, murici, araticum, mama cadela e pequi. 

Cagaita
http://www.sigasuadieta.com.br/2010/10/31/cagaita/

             Foi desenvolvido um sistema para muda da mangaba, desenvolvimento esse feito usando areia como único insumo, que além de tornar um recurso alternativo, ajuda no custo de produtividade, que para produção industrial de alimentos é muito bom, e também na economia do adubo, que geralmente tem alto custo. Podemos observar outros frutos que também contribuem para vasta vegetação do cerrado, por exemplo, o murici da região norte, com produção o ano todo, e o murici do campo, com produção de dezembro a fevereiro, ambos podem ser usados para produção de sucos, sorvetes e geléias.

             Essas espécies em sua maioria são conhecidas pelas pessoas mais velhas, que vivem ou viveram no campo. As novas gerações, que moram nas cidades, normalmente as ignoram. 

             O cerrado é bastante devastado e uma boa solução para conter essa devastação, é utilizar as áreas já abertas e abandonadas, para a produção, pois assim não seria preciso devastar novas áreas. Além disso, a utilização dessas áreas reduziria os custos para os produtores, visto que já estão preparadas e limpas para o plantio, exigindo apenas investimentos em corretivos, adubações e práticas conservacionistas.

           Um dos assuntos abordados durante a visita foi a importância da agroecologia, que é o caminho, não só para produzir alimentos, mas também para conservar um modo de vida sustentável, paisagens vivas e a integridade do meio ambiente.

           Para pequenos produtores que já trabalham com a comercialização das frutas in natura seu processamento pode representar um acréscimo na renda familiar. Fazendo o processamento, ou seja, criando produtos derivados como geléias, doces e sorvetes, o produtor pode aproveitar mais e melhor as frutas, incrementando os seus ganhos financeiros. Precisamos investir na divulgação da importância dessas fruteiras e fazer com que elas saiam da beira da estrada, onde são vendidas hoje, e cheguem às prateleiras dos supermercados no Brasil e em outros países.

          Orlando Madalena, engenheiro agrônomo da Embrapa Cerrados, explica que “a agregação do valor com o beneficiamento das frutas agrega valor à atividade agrícola e é fundamental para garantir a subsistência dos produtores com a exploração desses produtos”. Como exemplo de beneficiamento Madalena cita o mais simples deles: a extração  da   polpa   e seu   congelamento,   permitindo sua venda durante o   ano todo (CASTELÕES, 2008).

          Contudo pode-se concluir que os frutos das espécies nativas do cerrado oferecem um elevado valor nutricional, além de atrativos sensoriais como, cor, sabor e aroma peculiares e intensos, ainda pouco explorados comercialmente. Algumas frutas nativas do cerrado, como o araticum, o buriti, a cagaita e o pequi, apresentam teores de vitaminas do complexo B, tais como as vitaminas B1, B2 e PP.

Pequi
http://www.agricolandianews.com/

         A utilização desses frutos também gera um beneficiamento na área agricula e na indústria alimentar, podendo ser utilizados de várias formas, a polpa da cagaita, por exemplo, é utilizada como ingrediente de sucos, refrescos, sorvetes, doces, geléias e licores. A polpa e a casca fina da mangaba são consumidas in natura e o fruto pode ser usado para fazer sorvete, geléia, doces e licores.

    O pequi, além de ter propriedades medicinais, é muito apreciado nas regiões onde ocorre: o arroz, o frango e o feijão cozidos com pequi são pratos fortes da culinária regional; o licor de pequi tem fama nacional e já é exportado para outros países; e há, também, uma boa variedade de doces aromatizados com seu sabor.

Referências Bibliográficas

AVIDOS, M.F.D.; FERREIRA, L.C. Frutos dos Cerrados – Preservação gera muitos frutos. 2003. Disponível em: http://www.biotecnologia.com.br/bio15/frutos.pdf, acessado em  25/05/2010.

Frutas Nativas do Cerrado Brasileiro – Aproveitamento Alimentar. Disponível em: http://www.cpac.embrapa.br/download/840/t - 42k, acessado em 25/05/2010.

CASTELÕES L. Uso alimentar e sustentável de frutas do Cerrado. 2008. Disponível em: http://hotsites.sct.embrapa.br/prosarural/programacao/2008/u... - 26k, acessado em 25/05/2010.

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¹Discente do curso de Tecnologia em Alimentos IF Goiano- Campus Urutaí.

Avaliação higiênico-sanitária de panificadoras nos supermercados do município de Pires do Rio – GO

SANITARY INSPECTIONS OF BAKERIES SUPERMARKETS

IN THE CITY OF PIRES DO RIO – GO

Flávia Silva de Oliveira¹, Gizelda de Siqueira Pedrosa Cardoso², Roberto Silva de Oliveira³.

1. Graduada em Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí.

2. Doutoranda do Programa de Pós-graduação da Escola de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Goiás e Docente do Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí.

3. Graduando em Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí.

 

Palavras-chave: boas práticas de fabricação, panificação, segurança alimentar.

Introdução

Nos últimos anos a procura por alimentos já prontos para o consumo tem gerado uma expansão no número de estabelecimentos do setor de panificação caracterizado pela produção e comercialização de uma grande variedade de pães, salgados e doces. De acordo com Mendes et al. (2004), paralelamente a este avanço, estes estabelecimentos vêm tendo um envolvimento crescente em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), reconhecidas como um problema de saúde pública de grande abrangência no mundo, causando diminuição da produtividade, perdas econômicas e afetando a confiança do consumidor nas organizações envolvidas no episódio (RISTOW et al., 2007). Para a qualidade e segurança dos alimentos é regulamentado que cada estabelecimento produtor possua o seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF), a fim de atender as particularidades do processo e do produto (BRASIL, 1997). Assim, este artigo tem como objetivo levantar as condições higiênico-sanitárias de panificadoras localizadas em supermercados do município de Pires do Rio - GO.

Materiais e Métodos

Um total de quatro panificadoras localizadas em supermercados do município de Pires do Rio - GO, sendo nomeadas a partir desse momento como panificadoras A, B, C e D foram avaliadas, através do preenchimento da lista de verificação proposta pelo anexo II da Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Sendo realizado o levantamento, compilação, análise e discussão dos dados obtidos e estabelecido o percentual de adequação dos estabelecimentos comerciais às prerrogativas legais.

           

Resultados e discussões

Os itens especificados na Figura 1 e os resultados encontrados revelam que as quatro panificadoras vistoriadas apresentam-se em desacordo com a legislação, sendo que, os itens com mais criticidade foram: a potabilidade da água, programa de recolhimento de alimentos e os documentos e registros, como o MBPF e o de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s). Para que as práticas de qualidade funcionem corretamente torna-se imprescindível a presença de documentação descritiva e atualizada de todo o processo produtivo (PASCHE, 2009). Ainda de acordo a Figura 1, as panificadoras observadas apresentaram resultados percentuais totais num intervalo de 54 a 62%, sendo classificadas no grupo 02 de adequação à RDC nº275 de 21/10/2002 que exige estratégias de intervenção para a melhoria do panorama sanitário dos estabelecimentos.

Itens verificados (%)	Estabelecimentos
	A	B	C	D
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.	75	77	73	70
Controle de potabilidade de água.	46	46	46	46
Higiene e saúde dos manipuladores.	91	91	81	91
Manejo dos resíduos.	95	95	95	95
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.	90	90	90	90
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.	67	100	100	33
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.	61	61	61	61
Programa de recolhimento de alimentos.	0	0	0	0
Documentos e registros	0	0	0	0
Avaliação global dos estabelecimentos	58	62	61	54

Figura 1: Itens verificados e percentuais de adequação dos estabelecimentos comerciais observados à RDC nº 275 de 21/10/2002.

Conclusão

A observação das condições higiênico-sanitárias das panificadoras pesquisadas permite constatar a necessidade da implantação de métodos de controle de qualidade, além do incremento de ações fiscalizadoras pelos organismos reguladores.

Referências

BRASIL, Portaria SVS/MS nº. 326 de 30/07/1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, seção 1, 01/08/1997.entar envolvendo pats de doenças de origem alio o levantamento, copilaç

BRASIL, Resolução RDC n° 275, de 21/10/2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, seção 1, 06/11/2002.

MENDES, R. A.; AZEREDO, R. M. C.; COELHO, A. I. M.; OLIVEIRA, S. S.; COELHO, M. S. L. Contaminação ambiental por Bacillus cereus em unidade de alimentação e nutrição. Revista de Nutrição. Campinas, v.17, n.2, abri/jun, 2004.

PASCHE, I. de M. Gestão da qualidade nas agroindústrias: um estudo exploratório no município de Marau-RS. Disponível em: < http://www.administradores.com.br/artigos/gestao_da_qualidade_nas_agroindustrias_um_estudo_exploratorio_no_municipio_de_maraurs/30627/> Acesso em: 14/08/2009.

RISTOW, A.M.; SILVA, M.J.A.; FERREIRA, L.M.F.; SOUZA, K.F.; CORTEZ, N.M.S; MIRANDA, Z.B. Avaliação higiênico-sanitária das unidades de alimentação e nutrição localizadas nos campi de uma Universidade do Rio de Janeiro. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 150, p. 356, 2007.

Autora a ser contactada: Flávia Silva de Oliveira, Graduada em Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano Campus Urutaí – IFG – e-mail: flavia_flavya@hotmail.com

DETERMINAÇÃO DE PUREZA DO AÇÚCAR ¨CRISTAL¨

DETERMINATION OF PURITY OF SUGAR ¨CRYSTAL¨

Millene Aparecida Gomes¹, Marília Assis dos Santos¹, Lucas Caixeta Gontijo², Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia¹,

1 – Acadêmicas do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí

2 - Professor – Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí

Palavras chaves: pureza do açúcar, sacarose, refratometria

Introdução

Os açúcares são os carboidratos existentes nos alimentos e são divididos em: monossacarídeos (glicose, frutose), dissacarídeos (sacarose, lactose, maltose), polissacarídeos (maltodextrinas, amidos, gomas, pectinas e celuloses). Sua determinação nos alimentos é importante devido suas funções nutricionais, adoçantes naturais, matéria-prima para produtos fermentados; principalmente ingredientes dos cereais; propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal; e também responsável pela ação de escurecimento em muitos alimentos (CECCHI, 2003). Os métodos quantitativos mais utilizados para determinação de açúcares totais e açúcares redutores utilizados em alimentos são: Lane-Eynon: método que utiliza a titulação e também está baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares e Refratometria: utiliza o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis, e é muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, sucos de fruta, etc.

Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a pureza do açúcar cristal verificando o índice de sacarose pelos métodos de Lane-Eynon e Refratometria.

           

Materiais e Métodos

As análises do açúcar foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos do Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí.

O experimento foi realizado com amostras do açúcar cristal. Para a realização deste experimento foi feita a titulometria e a refratometria. A titulação foi realizada pelo método de Lane-Eynon onde pesou-se 25,001 g da amostra, em um béquer de 50 mL, e  dissolveu-se com água destilada em seguida  transferiu-se para um balão volumétrico de 250 mL  completando o volume. Com o auxílio de uma pipeta volumétrica transferiu-se 25 mL da solução preparada para um béquer de 50 mL, que foi acidulada fortemente com ácido clorídrico (+ 1mL) para que houvesse a hidrólise ácida, transformando-se a sacarose em açúcar invertido (glicose + frutose). Esta solução foi colocada em banho-maria a 100°C por + 30 minutos.  Nesse intervalo de tempo, completou-se a bureta com glicose 1%. Em um erlenmeyer foram colocados 5 mL de Fehling A e 5 mL de Fehling B e 40 mL de água destilada, colocou-se o peixinho de agitação no fundo do erlenmeyer e submeteu-se a aquecimento em termostato a 100°C até fervura, em seguida a solução foi titulada sob agitação até o desaparecimento do azul, então foram adicionadas 3 gotas de solução de azul de metileno a 1%, agindo como indicador interno, e continuou-se a titulação com glicose até o desaparecimento total do azul.

Após os 30 minutos retirou-se a solução do banho-maria e adicionou-se carbonato de sódio até sua neutralização, logo após, transferiu-se a solução para um balão volumétrico de 250 mL e este foi completado com água destilada. Preencheu-se a bureta com solução de açúcar invertido que foi preparada. Em um erlenmeyer foi adicionado 5 mL de Fehling A e 5 mL de Fehling B e 40 mL de água destilada, colocou-se o peixinho de agitação no fundo erlenmeyer e este foi submetido a aquecimento em termostato a 100°C até fervura, em seguida titulou-se a solução até a mesma ficar incolor e aparecer no fundo um resíduo vermelho de Cu₂O.

Na refratometria foi feito apenas o teste de °BRIX, onde colocava-se três gotas da solução de açúcar invertido no refratômetro e realizava-se a leitura. Todas as análises, tanto de titulometria como de refratometria foram realizadas em triplicata.

Resultados e Discussão

Tabela 1: Resultados da determinação da pureza do açúcar por titulometria e refratometria.

Amostra	Titulometria	Refratometria (°BRIX)
1	78,52	89,99
2	100,59	90,02
3	88,74	94,83
Média	89,28 ± 9,01	91,61 ± 3,93

Ao analisar a Tabela 1, pode-se observar que os resultados da titulometria variaram bastante, podendo ser um erro de análise, pois a titulação é um método que envolve muitas etapas. Já na refratometria houve pouca variação de resultado, sendo, no entanto um resultado mais confiável, porem ambos encontra em desacordo com a legislação, pois o percentual de sacarose para o açúcar cristal é de 99,3%, de acordo com a Resolução nº 12, de março de 1978 (BRASIL, 1978).

Conclusão

A partir das análises realizadas e dos resultados obtidos, conclui-se que em ambos os métodos empregados o índice de sacarose da amostra está abaixo do padrão estabelecido pela legislação.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as Normas Técnicas Especiais ora adotadas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil; Poder Executivo, Brasília, DF, 24/07/1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf>: Acesso em: 30/01/2011.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora UNICAMP. Campinas, SP. 2003. 207p.

Autor a ser contactado: Millene Aparecida Gomes, acadêmica do curso superior de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí  – e-mail: millenegomes@live.com.pt