Avaliação higiênico-sanitária de panificadoras nos supermercados do município de Pires do Rio – GO

SANITARY INSPECTIONS OF BAKERIES SUPERMARKETS

IN THE CITY OF PIRES DO RIO – GO

Flávia Silva de Oliveira¹, Gizelda de Siqueira Pedrosa Cardoso², Roberto Silva de Oliveira³.

1. Graduada em Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí.

2. Doutoranda do Programa de Pós-graduação da Escola de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Goiás e Docente do Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí.

3. Graduando em Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí.

 

Palavras-chave: boas práticas de fabricação, panificação, segurança alimentar.

Introdução

Nos últimos anos a procura por alimentos já prontos para o consumo tem gerado uma expansão no número de estabelecimentos do setor de panificação caracterizado pela produção e comercialização de uma grande variedade de pães, salgados e doces. De acordo com Mendes et al. (2004), paralelamente a este avanço, estes estabelecimentos vêm tendo um envolvimento crescente em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), reconhecidas como um problema de saúde pública de grande abrangência no mundo, causando diminuição da produtividade, perdas econômicas e afetando a confiança do consumidor nas organizações envolvidas no episódio (RISTOW et al., 2007). Para a qualidade e segurança dos alimentos é regulamentado que cada estabelecimento produtor possua o seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF), a fim de atender as particularidades do processo e do produto (BRASIL, 1997). Assim, este artigo tem como objetivo levantar as condições higiênico-sanitárias de panificadoras localizadas em supermercados do município de Pires do Rio - GO.

Materiais e Métodos

Um total de quatro panificadoras localizadas em supermercados do município de Pires do Rio - GO, sendo nomeadas a partir desse momento como panificadoras A, B, C e D foram avaliadas, através do preenchimento da lista de verificação proposta pelo anexo II da Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Sendo realizado o levantamento, compilação, análise e discussão dos dados obtidos e estabelecido o percentual de adequação dos estabelecimentos comerciais às prerrogativas legais.

           

Resultados e discussões

Os itens especificados na Figura 1 e os resultados encontrados revelam que as quatro panificadoras vistoriadas apresentam-se em desacordo com a legislação, sendo que, os itens com mais criticidade foram: a potabilidade da água, programa de recolhimento de alimentos e os documentos e registros, como o MBPF e o de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s). Para que as práticas de qualidade funcionem corretamente torna-se imprescindível a presença de documentação descritiva e atualizada de todo o processo produtivo (PASCHE, 2009). Ainda de acordo a Figura 1, as panificadoras observadas apresentaram resultados percentuais totais num intervalo de 54 a 62%, sendo classificadas no grupo 02 de adequação à RDC nº275 de 21/10/2002 que exige estratégias de intervenção para a melhoria do panorama sanitário dos estabelecimentos.

Itens verificados (%)	Estabelecimentos
	A	B	C	D
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.	75	77	73	70
Controle de potabilidade de água.	46	46	46	46
Higiene e saúde dos manipuladores.	91	91	81	91
Manejo dos resíduos.	95	95	95	95
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.	90	90	90	90
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.	67	100	100	33
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.	61	61	61	61
Programa de recolhimento de alimentos.	0	0	0	0
Documentos e registros	0	0	0	0
Avaliação global dos estabelecimentos	58	62	61	54

Figura 1: Itens verificados e percentuais de adequação dos estabelecimentos comerciais observados à RDC nº 275 de 21/10/2002.

Conclusão

A observação das condições higiênico-sanitárias das panificadoras pesquisadas permite constatar a necessidade da implantação de métodos de controle de qualidade, além do incremento de ações fiscalizadoras pelos organismos reguladores.

Referências

BRASIL, Portaria SVS/MS nº. 326 de 30/07/1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, seção 1, 01/08/1997.entar envolvendo pats de doenças de origem alio o levantamento, copilaç

BRASIL, Resolução RDC n° 275, de 21/10/2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, seção 1, 06/11/2002.

MENDES, R. A.; AZEREDO, R. M. C.; COELHO, A. I. M.; OLIVEIRA, S. S.; COELHO, M. S. L. Contaminação ambiental por Bacillus cereus em unidade de alimentação e nutrição. Revista de Nutrição. Campinas, v.17, n.2, abri/jun, 2004.

PASCHE, I. de M. Gestão da qualidade nas agroindústrias: um estudo exploratório no município de Marau-RS. Disponível em: < http://www.administradores.com.br/artigos/gestao_da_qualidade_nas_agroindustrias_um_estudo_exploratorio_no_municipio_de_maraurs/30627/> Acesso em: 14/08/2009.

RISTOW, A.M.; SILVA, M.J.A.; FERREIRA, L.M.F.; SOUZA, K.F.; CORTEZ, N.M.S; MIRANDA, Z.B. Avaliação higiênico-sanitária das unidades de alimentação e nutrição localizadas nos campi de uma Universidade do Rio de Janeiro. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 150, p. 356, 2007.

Autora a ser contactada: Flávia Silva de Oliveira, Graduada em Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano Campus Urutaí – IFG – e-mail: flavia_flavya@hotmail.com

DETERMINAÇÃO DE PUREZA DO AÇÚCAR ¨CRISTAL¨

DETERMINATION OF PURITY OF SUGAR ¨CRYSTAL¨

Millene Aparecida Gomes¹, Marília Assis dos Santos¹, Lucas Caixeta Gontijo², Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia¹,

1 – Acadêmicas do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí

2 - Professor – Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí

Palavras chaves: pureza do açúcar, sacarose, refratometria

Introdução

Os açúcares são os carboidratos existentes nos alimentos e são divididos em: monossacarídeos (glicose, frutose), dissacarídeos (sacarose, lactose, maltose), polissacarídeos (maltodextrinas, amidos, gomas, pectinas e celuloses). Sua determinação nos alimentos é importante devido suas funções nutricionais, adoçantes naturais, matéria-prima para produtos fermentados; principalmente ingredientes dos cereais; propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal; e também responsável pela ação de escurecimento em muitos alimentos (CECCHI, 2003). Os métodos quantitativos mais utilizados para determinação de açúcares totais e açúcares redutores utilizados em alimentos são: Lane-Eynon: método que utiliza a titulação e também está baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares e Refratometria: utiliza o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis, e é muito utilizado no controle de qualidade de xaropes, geléias, sucos de fruta, etc.

Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a pureza do açúcar cristal verificando o índice de sacarose pelos métodos de Lane-Eynon e Refratometria.

           

Materiais e Métodos

As análises do açúcar foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos do Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí.

O experimento foi realizado com amostras do açúcar cristal. Para a realização deste experimento foi feita a titulometria e a refratometria. A titulação foi realizada pelo método de Lane-Eynon onde pesou-se 25,001 g da amostra, em um béquer de 50 mL, e  dissolveu-se com água destilada em seguida  transferiu-se para um balão volumétrico de 250 mL  completando o volume. Com o auxílio de uma pipeta volumétrica transferiu-se 25 mL da solução preparada para um béquer de 50 mL, que foi acidulada fortemente com ácido clorídrico (+ 1mL) para que houvesse a hidrólise ácida, transformando-se a sacarose em açúcar invertido (glicose + frutose). Esta solução foi colocada em banho-maria a 100°C por + 30 minutos.  Nesse intervalo de tempo, completou-se a bureta com glicose 1%. Em um erlenmeyer foram colocados 5 mL de Fehling A e 5 mL de Fehling B e 40 mL de água destilada, colocou-se o peixinho de agitação no fundo do erlenmeyer e submeteu-se a aquecimento em termostato a 100°C até fervura, em seguida a solução foi titulada sob agitação até o desaparecimento do azul, então foram adicionadas 3 gotas de solução de azul de metileno a 1%, agindo como indicador interno, e continuou-se a titulação com glicose até o desaparecimento total do azul.

Após os 30 minutos retirou-se a solução do banho-maria e adicionou-se carbonato de sódio até sua neutralização, logo após, transferiu-se a solução para um balão volumétrico de 250 mL e este foi completado com água destilada. Preencheu-se a bureta com solução de açúcar invertido que foi preparada. Em um erlenmeyer foi adicionado 5 mL de Fehling A e 5 mL de Fehling B e 40 mL de água destilada, colocou-se o peixinho de agitação no fundo erlenmeyer e este foi submetido a aquecimento em termostato a 100°C até fervura, em seguida titulou-se a solução até a mesma ficar incolor e aparecer no fundo um resíduo vermelho de Cu₂O.

Na refratometria foi feito apenas o teste de °BRIX, onde colocava-se três gotas da solução de açúcar invertido no refratômetro e realizava-se a leitura. Todas as análises, tanto de titulometria como de refratometria foram realizadas em triplicata.

Resultados e Discussão

Tabela 1: Resultados da determinação da pureza do açúcar por titulometria e refratometria.

Amostra	Titulometria	Refratometria (°BRIX)
1	78,52	89,99
2	100,59	90,02
3	88,74	94,83
Média	89,28 ± 9,01	91,61 ± 3,93

Ao analisar a Tabela 1, pode-se observar que os resultados da titulometria variaram bastante, podendo ser um erro de análise, pois a titulação é um método que envolve muitas etapas. Já na refratometria houve pouca variação de resultado, sendo, no entanto um resultado mais confiável, porem ambos encontra em desacordo com a legislação, pois o percentual de sacarose para o açúcar cristal é de 99,3%, de acordo com a Resolução nº 12, de março de 1978 (BRASIL, 1978).

Conclusão

A partir das análises realizadas e dos resultados obtidos, conclui-se que em ambos os métodos empregados o índice de sacarose da amostra está abaixo do padrão estabelecido pela legislação.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410ª. Sessão Plenária, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. À medida que a CNNPA for fixando os padrões de identidade e qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resolução, estas prevalecerão sobre as Normas Técnicas Especiais ora adotadas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil; Poder Executivo, Brasília, DF, 24/07/1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf>: Acesso em: 30/01/2011.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora UNICAMP. Campinas, SP. 2003. 207p.

Autor a ser contactado: Millene Aparecida Gomes, acadêmica do curso superior de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí  – e-mail: millenegomes@live.com.pt

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CLORETOS EM SAL DE COZINHA

DETERMINATION OF MOISTURE AND CHLORIDES IN TABLE SALT

Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia¹, Millene Aparecida Gomes¹, Marília Assis dos Santos¹, Lucas Caixeta Gontijo²

¹Acadêmica do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí

²Professor – Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí

Palavras-chave: análise físico-química, pureza, método de Mohr

Introdução

O cloreto de sódio (NaCl), popularmente conhecido como “sal de cozinha”, é um alimento que exerce grande influência na saúde humana. O sal de cozinha é uma mistura de alguns sais: NaCl (Cloreto de Sódio – o constituinte principal, acima de 99%), KIO₃ (Iodato de Potássio – responsável pela presença de iodo no sal), ferrocianeto de sódio e alumínio silicato de sódio (antiumectantes - responsáveis pela diminuição da umidade do produto) (PEREIRA et al., 2008). Assim, o presente trabalho teve como objetivo determinar o grau de umidade do sal de cozinha e a quantidade de cloretos.

Material e Métodos

As análises foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos do Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí, onde foram analisadas duas marcas de sal mais consumidos em Urutaí, que foram denominados como A e B. Foram adquiridos 3 pacotes de cada sal e, após homogeneizados foram acondicionadas em recipientes hermeticamente fechados para prevenir a entrada de umidade na amostra.

Para a realização da determinação de umidade utilizou-se o método descrito por Cecchi (2003), sendo realizada a secagem da amostra em estufa. Pesou-se + 5 g de cada sal em cadinhos de porcelana que foram levados para a estufa a 105 ºC durante 15 horas, após este período foi colocada em dessecador até temperatura ambiente, depois foi pesada novamente em balança analítica.

A umidade foi calculada pela equação 1.

                                                 (1)

onde U = umidade (%), mi é a massa inicial da amostra (g) e mf é a massa final da amostra (g).

Para a determinação de cloretos utilizou-se o método de Mohr descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (1985), onde foram pesados + 2,5 g de sal de cozinha (NaCl) em um béquer, e com o auxílio de água deionizada foi transferido para um balão volumétrico de 250 mL. Com o auxilio de uma pipeta volumétrica foi transferido 10 mL da solução para um frasco erlenmeyer de 250 mL, 50 mL de água deionizada e quatro gotas de solução  de cromato de potássio a 10 %. Após este processo foram titulados com solução de nitrato de prata 0,1 mol.L^-1. A  determinação de umidade e a titulação foram realizadas em triplicata.

Resultados e Discussão

A umidade de um alimento está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento podendo afetar o processamento, estocagem e embalagem (Cecchi, 2003).

Analisando a Tabela 1, verifica-se que o sal da marca “A” possui umidade acima do permitido pela legislação, que é máxima de 0,20% para sais refinados (INMETRO, 2004). Já o sal da marca “B” está dentro do limite permitido. Portanto, o sal da marca A está sendo comercializado fora dos padrões de qualidade.

Tabela 1: Resultados das análises das amostras de sal de cozinha.

Marca	Umidade (%)	Cloretos (%)
A	0,36	104,68
B	0,14	105,52

O sal de cozinha é constituído, essencialmente, de NaCl, e o doseamento de cloreto permite avaliar o grau de pureza do sal. No método de Mohr, o cloreto (amostra de NaCl) é titulado com os íons prata (Ag⁺), em presença do indicador cromato de potássio (K₂CrO₄). O ponto final é indicado pelo primeiro aparecimento da cor vermelha do cromato de prata, devido ao consumo de todo o cloreto da amostra pelos íons prata (solução titulante) (PEREIRA et al., 2008). Observou-se que na determinação de cloretos, as amostras apresentaram uma elevada porcentagem, chegando a ultrapassar 100%. Isto indica que as amostras apresentam alto grau de pureza e que no método de Mohr existem erros não fornecendo um precisão adequada para comparar com o valor estabelecido pela legislação que é de 99,19% de cloretos em sal de cozinha refinado.

Conclusões

Através das análises realizadas pôde-se verificar que a umidade da marca A foi superior ao que a legislação permite. Em relação a determinação de cloretos, pelo método de Mohr, as duas marcas de sal analisadas indicam que apresentam quantidades suficientes de cloretos conforme exigências da legislação.

Referências Bibliográficas

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Editora UNICAMP. Campinas, São Paulo. 2003. 207p.

INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Disponível em: http://www.inmetro.gov.br. Acesso em 05 abril de 2010

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos e Físicos para análise de alimentos, v. 1, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985

PEREIRA, A. V.; BELINSKI, A. C.; VALUS, N.; BELTRAME, F. L. Avaliação da qualidade de amostras comerciais de sal de cozinha. Iniciação Científica CESUMAR, v. 10, n. 2, p. 97-101, Julho/Dezembro, 2008.

Autor a ser contactado: Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia, acadêmica do curso superior de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano – campus Urutaí  – e-mail: lismairagarcia@hotmail.com